История

Как открыть свою сыроварню. Открываем сыроварню с нуля: бизнес-план в помощь начинающим. Процесс посолки сыра и формирование продукта

На прилавках розничных магазинов присутствует широкий ассортимент сырной продукции. Причём спрос на качественный сыр неуклонно растёт. Своего покупателя находят сыры домашнего изготовления, частных сыроварен, а также крупных заводов по производству сыра, радующих покупателей и гурманов уже не один десяток лет. В статье рассмотрим реализацию бизнес-плана по производству сыра, дадим практические советы по его осуществлению, взвесим все за и против.

Выгоды и риски бизнеса по производству сыра

Мировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом - все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.

По мнению экспертов в организации бизнеса, среди различных производств молочной отрасли сырный бизнес имеет минимальное количество рисков и наибольшее число преимуществ.

Сыр - современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов .

После введения ответных санкций на ввоз в страну сельхозпродукции освободилась ниша для производителей сыра. Ранее более половины всех продаваемых в России сыров завозились из-за рубежа.

Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным твёрдым сырам, более качественным и полезным для здоровья, чем мягкий сырный продукт. Однако конкурентную борьбу преодолеет только сыр высокого качества с отличными вкусовыми характеристиками. При этом далеко не всегда у производителя получается удержать высокую цену на продукцию - покупательская способность населения отличается в зависимости от региона. Оптимального покупательского спроса следует ожидать на продукт с отличными вкусовыми характеристиками по стоимости из нижнего ценового сегмента.

Однако производство сыра имеет и свои риски:

Бизнес по производству сыров требует больших стартовых инвестиций.
Необходимо строгое соблюдение стандартов (67.100.30 Сыр), ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.).
Любые нарушения рецептуры приготовления продукта чреваты убытками.
В стране производится недостаточное количество качественного молока по низким ценам.
Возможны сбои в поставках сырья.

Бизнес-план

Первый шаг на пути к созданию успешного бизнеса - создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль.

Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции.

Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки . После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями.

Расчёт рентабельности

Крупный цех или завод по производству сыра открывают в регионах с низкой закупочной стоимостью молока, причём желательно, чтобы на рынке можно было говорить о переизбытке сырья, нежели о его недостатке.Регулярные затраты на работу небольшого цеха, производящего в сутки около 20–24 кг сыров из 200 литров молока, колеблются в пределах 1,7–2 миллионов рублей в месяц . Сюда входит:

закупка сырья;
аренда помещения;
заработная плата сотрудникам;
расходы на электроэнергию;
расходы на хранение и перевозку продукта;
налоги.

Кроме этого, за покупку необходимого оборудования придётся заплатить как минимум 1,2 миллиона.

Таблица: сколько стоит день работы цеха

Ежемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра - 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%.

Получать стабильную прибыль на поставках сыра для торговых сетей по закупочной цене в 250 рублей сможет лишь крупный сыроваренный завод при промышленных объёмах производства.

От плана к действиям

Как оформить документы

Небольшое сырное производство оформляют в форме «крестьянско-фермерского хозяйства». При такой организационно-правовой форме получится значительно сэкономить на уплате налогов: начисление сельхозналога (ЕСХН) в размере 6% происходит не от оборота, а от прибыли (доходы за вычетом расходов).При организации крупного сырного бизнеса собственнику придётся позаботиться о получении лицензии на производство пищевых продуктов, сертификатов соответствия, так как этот процесс является неотъемлемой частью организации производства продуктов питания. Понадобится приобрести или арендовать помещение, оформить правоустанавливающие документы (ООО или ИП), заключить договоры на поставку сырья.На получение сертификата соответствия предоставляют пакет документов, включающий заполненный бланк заявки, документы юридического лица, свидетельство санитарного соответствия, контракт, ветеринарный сертификат, образец этикетки будущей продукции.

Какой сыр производить

Всего на рынке насчитывается более 2000 видов сыров. Наиболее распространённые из них:

Свежие сыры. Продукты с творожной консистенцией, изготовленные без прессования. Наиболее известный представитель этой группы - итальянская «Моцарелла», в которую при изготовлении добавляют молоко буйволиц. К этой группе относят «Маскарпоне», «Фету», «Рикотту», «Сулугуни», «Адыгейский сыр» и др.
Прессованные невареные. Это жёлтые сыры с твёрдой коркой, нежной сырной массой у молодого, пряной - у зрелого продукта. При изготовлении сыров творожную массу мелко измельчают, прессуют, формуют, просаливают, а затем выдерживают на вызревании до года. Так производят известные сорта «Гауда», «Эдам», «Маасдам», «Чеддер» и др.
Прессованные варёные. Такие сыры выпускаются со светло-жёлтой серединой и краями крупными головками путём смешивания парного и отстоявшегося молока с ферментами. Для получения характерного вкуса готовый продукт выдерживают в течение года. Это сыры сортов «Пармезан», «Эмменталь», «Грюйер», «Бофор».
Мягкие сыры с белой плесневой коркой . По технологии, такой продукт после соления окунают в специальный раствор, содержащий споры плесени, которая образует характерную корочку во время вызревания в течение 2–6 недель. Яркие представители этой группы - французские сыры «Бри» и «Камамбер».
Мягкие с обмытой красной коркой. Благодаря красной плесени сыр имеет характерный цвет, выраженный запах и пикантный вкус. Такие вкусовые изыски достигаются путём многократного промывания в солёном растворе на этапе созревания. Это «Эпуасс», «Маруаль», «Ливоро», «Мюнстер».
Голубые. Популярные сыры, мякоть которых пронизана голубой или зелёной плесенью. Продукт выдерживают до полного стекания сыворотки без варки и прессования. Спустя несколько недель массу натирают солью, добавляют внутрь споры плесени, которые в течение нескольких месяцев разрастаются, принимая форму прожилок. По такой технологии из овечьего молока изготавливают швейцарский «Рокфор», из коровьего - сорта «Горгонзола», «Стилтон», «Данаблю», «Дор Блю», «Фурм д’Амбер».
Сыры из козьего или овечьего молока . Продукт белого цвета со специфическим запахом и привкусом, характерным для козьего или овечьего молока, изготовленный по различным технологиям, с плесенью или без неё. Наиболее распространены сорта «Шабишу» из козьего молока, «Шевр» с приятным ароматом и нежным вкусом, «Сент-мор» с чёрной коркой из древесной золы.
Плавленые сыры производятся путём плавления сычужной основы с молочными, сливочными, творожными добавками, наполнителями, специями.

Если вы решили производить козий или овечий сыр, то обязательно учитывайте, что такие показатели, как возможный объём производства, стоимость сырья, а также спрос на конечный продукт в этом случае будут сильно отличаться от аналогичных показателей для сыров из коровьего молока.

Для определения основной производственной стратегии изучают ассортиментный перечень продукции, предлагаемой конкурентами, анализируют объёмы продаж по каждой позиции. Стабильным спросом у потребителя всегда пользуются твёрдые сычужные сыры известных сортов («Российский», «Пошехонский», «Голландский» и пр.), но в этом сегменте наблюдается высокая конкуренция. Ниже конкуренция среди производителей мягких кисломолочных сыров, однако и здесь на первичном этапе развития производства придётся бороться за каждого покупателя.

При разработке ценовой стратегии проекта маркетологи изучают цены конкурентов. В больших города и регионах с высокой покупательской способностью основной акцент делается на продукцию «элитной» и промежуточной группы («Дор Блю», «Рокфор», «Бри», «Камамбер», «Маасдам» и др.), в регионах со средней платёжеспособностью - на качественные сыры известных сортов («Моцарелла», «Гауда», «Чеддер», «Эдам», «Российский» и пр.).

По статистическим данным 2013 года россияне предпочитают покупать твёрдые сыры следующих сортов:

«Российский» - около 25% всего объёма продаж;
«Голландский» - 17%;
«Пошехонский» - 15%;
«Костромской» - 11%;
«Гауда» - 8%.

Из плавленых сырных продуктов покупатели отдают предпочтение сортам «Янтарь» - 43%, «Колбасный» - 38%, а также сырам с различными добавками от популярных зарубежных брендов - 24%.

Фотогалерея: сорта сыра, пользующиеся наибольшим спросом у россиян

Плавленый сыр «Янтарь» является выбирают 43% покупателей «Колбасный» сырный продукт до сих пор популярен среди российских потребителей «Костромской» сыр относится к наиболее известным сортам низкой ценовой категории Сорт сыра «Пошехонский» отличается невысокой ценой «Российский» сорт сыра лидирует по объёмам продаж в России Сыр «Гауда» отлично подходит для приготовления домашней пиццы «Голландский» сыр предпочитают 17% россиян

В условиях кризиса при запуске нового продукта на рынок предприниматели нередко склоняются к демпинговой стратегии, т. е. намеренно занижают цены на товар с целью привлечения большого количества покупателей, завоевания новых рынков сбыта и вытеснения конкурентов.

Знание предпринимателем технологии сыроварения станет значимым преимуществом при открытии производства. Тем, кто впервые задумался о сырном бизнесе, не стоит расстраиваться: за достойную заработную плату можно привлечь на предприятие опытного технолога или руководителя, имеющего практику запуска завода по изготовлению сыра «с нуля».

Открытие завода по производству сыра требует больших инвестиций, которые окупятся только через 3–4 года прибыльного функционирования предприятия. Некоторые предприниматели на первичном этапе работы заключают договор с крупными заводами и выполняют для них одну или несколько операций технологического цикла сырного производства: проводят первичную обработку молочного сырья, берут на себя обязательства по плавлению сырной массы, обеспечивают хранение и выдержку твёрдых сыров, упаковывают продукцию производителя-партнёра.

Помещение

Изготовление каждого сорта сыра нуждается в специализированном оборудовании, поэтому важно заранее определиться с типом производственной деятельности.

Помещение под производство разделяют на зоны в соответствии с этапами сырного производства, которые оснащают специализированным оборудованием для автоматизации процессов каждого цикла и плавного перехода одной операции в другую. Для первых технологических этапов в цехе устанавливают ёмкости для хранения сырья, ванны, контейнеры, промышленные холодильники. На крупных производствах оснащают производственный цех, площадку для закваски молочной массы, отделяют место просола сырных головок и помещение для хранения. Минимальная площадь помещения мини-цеха составит 15 кв. м, завода - 350 кв. м.

Оборудование

При открытии предприятия необходимо закупить универсальное оборудование, позволяющее одновременно производить твёрдые и мягкие сыры.

Таблица: минимальный комплект производственного оборудования для помещения 15–20 кв. м

Этого комплекта достаточно для ежедневной переработки 200 литров молока в 20–24 кг сыра . Для обслуживания производства необходимо нанять двух сотрудников, установить щиток электропитания мощностью не менее 20 кВт.

Минимальная стоимость оборудования для мини-цеха составит 1 200 000 р., цена заводского оборудования может достигать 50–80 млн. р.

Сырьё

Для сыроварения необходимы следующие молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сливки, а также биологические бактерии, отвечающие за сквашивание молочной массы, ферменты, пепсин, соль, добавки, загустители, разрыхлители. На все эти продукты у производителя необходимо получить сертификаты соответствия ГОСТ, иначе производство не будет соответствовать стандартам сыроварения.

Основой для варки сыра является молоко. Чтобы производство не останавливалось, поставки молочной продукции необходимо осуществлять регулярно в плановом объёме. Для этого заводу важно заключить контракты на поставку сырья с молочными фермами, крестьянскими хозяйствами, надёжными частными поставщиками. В договоре на поставку продукции важно прописать требования к её составу, ежедневные и ежемесячные объёмы, способы доставки, порядок расчётов с поставщиком (наличный или безналичный расчёт, срок оплаты) .

Крупное сырное производство важно организовывать лишь при достаточном количестве сырья по приемлемым закупочным ценам. Преимуществом станет собственное молочное стадо при мини-заводе, которое обеспечит минимальную сырьевую загрузку производственных мощностей без угрозы простоя оборудования.

Технология производства сыров в цеху и их и хранение

Твёрдые сыры изготавливают из жирного творога путём отжима, прессования, выдержки в течение месяца при низкой температуре. Мягкие сыры изготавливают по аналогичной технологии, но с уменьшением времени прессования или вовсе без воздействия пресса.

При сырном производстве для получения качественного продукта необходимо соблюсти все технологические этапы:

Взвесить закупленное у поставщиков молоко, взять анализ на соответствие ГОСТу.
Соблюсти стандарты хранения молочного сырья (температура 6–8 градусов, срок - не более 24 часов).
Правильно очистить молочное сырье, охладить.
Провести пастеризацию в установленное технологией время (20–25 секунд) при температуре 75 градусов.
С помощью сепаратора провести нормализацию молочного сырья по уровню жирности.
Нагреть массу, ввести биоконцентрат, вымешать в течение 10–15 минут, выдержать 14 часов при установленной температуре.
Обеспечить свёртывание подготовленной молочной массы в течение 30–40 минут с добавлением специальных компонентов для формирования сырного рисунка и вкусовых характеристик.
Нагреть белковую массу для удаления лишней влаги.
Провести нарезку сырного сгустка в соответствии с технологическим размером.
Придать сыру необходимую форму с помощью пресса.
Опустить готовый продукт в контейнер с 20%-м соляным раствором на 2–3 дня при температуре 8–12 градусов.
Просушить просоленный сыр на специальных стеллажах в течение 2–3 дней при той же температуре, что и при солении.
Поместить сыр на дозревание в специальные камеры с температурой 10–12 градусов, влажностью 75–85% на 15–60 дней, переворачивая каждые 3–5 дней.
Через 20 дней с момента производства головку сыра на 2–3 секунды опустить в сплав парафина для формирования защитной корочки.

Партии готовых сыров помещаются в холодильные камеры. Если до места хранения продукт необходимо перевозить, при транспортировке важно соблюдать температурный режим в пределах от -6 до +10 градусов, не допуская резкого повышения или понижения температуры.

В хранилищах готового продукта важно следить за соблюдением одного из двух вариантов температурного режима и влажности

Таблица: режимы хранения сыров

Твёрдые сыры хранят до 8 мес., швейцарские - от года до 18 мес. при температуре минус 4–5 градусов, мягкие - до 4 месяцев.

Сыры имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому готовую продукцию не рекомендуется хранить вместе с продуктами питания со специфическими и резкими запахами. Американские маркетологи провели исследования, в которых доказали, что сырный продукт с уникальным ароматом и вкусом пользуется у покупателей значительно большим спросом, чем сыр с отличными вкусовыми характеристиками, но без выраженного запаха.

Промышленное хранение сыра предполагает отдельное помещение с постоянно поддерживаемыми параметрами температуры и влажности воздуха

Как выгодно реализовать товар

О способах реализации производимого продукта важно подумать заранее, ещё на этапе разработки бизнес-плана. Стабильный спрос и налаженные каналы сбыта обеспечат быстрый рост любому производству. Если предприниматель планирует удерживать цены на продукцию в среднем или нижнем ценовом сегменте, с реализацией товара сложностей не возникнет.

Например, твёрдые сыры популярных марок на внутреннем рынке можно реализовать:

через оптовые продажи;
через собственные торговые точки;
на продовольственных рынках;
с помощью выездной торговли на автолавках;
мелкооптовыми поставками в небольшие частные магазины;
через районные потребительские общества (РайПО);
на предприятиях общепита.

Освоив внутренний рынок, производители выстраивают сотрудничество с федеральными торговыми сетями.

За высокую цену можно реализовать товар только высокого качества - современный покупатель привередлив и быстро распознаёт сырную подделку.

По исследованиям маркетологов, покупатели хотят приобрести сыр:

изготовленный из высококачественных ингредиентов (натурального экологически чистого молока), причём отметки об этом обязательно должны быть на упаковке;
доступный по цене и одновременно качественный;
чтобы восполнить недостаток кальция в рационе;
чтобы увеличить количество употребляемого в пищу белка.

Если производитель учтёт это в содержании текста на упаковке, а также будет позиционировать товар в соответствии с пожеланиями потребителей, продажи могут вырасти в несколько раз.

Бюджетный вариант: изготовление сыра в домашних условиях

Домашнее сырное производство будет выгодно в случае, если у вас есть подсобное молочное хозяйство . Качественный сыр можно приготовить дома, но, скорее всего, себестоимость блюда будет сопоставима с ценой магазинного товара. Для его приготовления используют подкисшее молоко в пропорции 10 литров на 1 кг готового твёрдого сыра или на 1,5–2 кг мягкого сыра. Если необходимо смешать молоко от разных коров или доек, его важно охладить до 12–18 градусов.

Из парного молока сыр готовить не следует - оно должно постоять как минимум 4 часа.

Сырную закваску готовят заранее. Для этого пол-литра молока сквашивают в течение суток в тёплом месте.

Можно приготовить закваску и с добавлением дрожжей. Смешать 200 г молока, 120 г дрожжей и оставить закваску в тепле на сутки. После этого смесь делят пополам, добавляют также 200 г молока и оставляют ещё на сутки. Весь порядок действий повторяют в течение 6 дней, а на седьмой день добавляют 400 г молока.

Сычужные ферменты ускоряют свёртывание молочной массы. Их можно приобрести в магазине в виде таблеток или экстракта, которые добавляют в молоко комнатной температуры.

Пошаговый рецепт

Вот один из способов приготовления сыра в домашних условиях:

В металлическую ёмкость наливают 5 литров свежего молока, нагревают его до 26 градусов.
В нагретую массу кладут 200 г сырной закваски, ёмкость накрывают и помещают в тёплое место на одни сутки.
Выдержанную массу разрезают на мелкие кубики со стороной около сантиметра, кладут их обратно в металлическую посуду, после чего при постоянном помешивании нагревают на водяной бане до 40 градусов.
После того как сырный продукт твердеет, его вынимают из ёмкости, обматывают марлей в два слоя, сцеживают сыворотку, промывают тёплой проточной водой.
В промытую массу добавляют соль, сливки в соответствии со вкусовыми пристрастиями, охлаждают.
Из готового продукта формируют шар, который оборачивают марлей и помещают под трехкилограммовый пресс на 10–12 часов. Сыр готов!

В условиях домашнего хозяйства оптимальными для изготовления считаются сыры с простой рецептурой: «Голландский», «Ярославльский», «Брынза», «Маскарпоне».

Основным преимуществом конечного продукта станет его безопасный натуральный состав: такой сыр не содержит пальмового масла, вредных химикатов и добавок.

Бизнес по производству сыра выгоден для сельхозпредприятий и фермерских хозяйств полного цикла. Если в хозяйстве присутствует избыток молока, требующего переработки, собственное производство популярных сортов сыра принесёт дополнительную прибыль и создаст рабочие места на селе. При заключении договоров с торговыми сетями и контрактов с поставщиками молока прибыльным станет завод средних и крупных размеров. Однако такое производство требует значительных капиталовложений.

Многие начинающие предприниматели заинтересованы вопросом открытия собственной сыроварни.

Прежде чем решить, стоит ли заниматься данным видом бизнеса, стоит узнать, что для этого потребуется, и какая выгода будет получена. Подробная информация также поможет тем, кто уже приступил к организации производства и желает сделать его прибыльным.

Анализ рынка и конкурентов

Анализ рынка является важным шагом при планировании любой деятельности, помогая определить круг потенциальных покупателей. Необходимо выполнить исследование потребительских предпочтений в районе организации бизнеса. Выполнение анализа цен позволит установить наиболее оптимальную ценовую политику.

Согласно статистике, лидерами на рынке являются твердые сыры. Однако стоит учитывать, что процесс их производства требует значительных временных затрат на созревание.

Минимум времени требуется для изготовления сливочных и чайных сыров, которые пользуются небольшим спросом.

При открытии сыроварни премиум-сегмента стоит учитывать, что прибыль будет получена не скоро, так как на производство элитных сортов уходит более одного года. По этой причине таким изготовлением занимаются компании, которые на протяжении длительного времени работают в данной сфере и хорошо себя зарекомендовали.

С ведущими производителями достаточно сложно конкурировать. По этой причине следует продумать бизнес-план до мелочей и определить важные конкурентные преимущества.

Производственный план

Выбор оборудования и помещения зависит от ассортимента, который будет выпускаться . Дабы определиться, стоит внимательно ознакомиться с рецептурами, а также технологическими инструкциями по изготовлению. От этого будет зависеть производственная схема. В процессе выбора стоит обратить внимание, чтобы оборудование имело возможности, отвечающие требованиям по производству.

Сыроварня должна автоматизировать такие процессы, как подготовка молока к свертыванию, изготовление зерен сыра, а также их последующая формовка и прессование.

Для созревания и хранения продукта потребуется поддержка в помещении определенного температурного режима и уровня влажности. Чтобы облегчить процесс, стоит установить помимо основной техники холодильные камеры.

От выбора оборудования будет зависеть, насколько качественным будет предлагаемый клиентам продукт. Это окажет существенное влияние на спрос. Качественные товары в данном сегменте рынка смогут поддерживать свою конкурентоспособность. При покупке техники стоит заключить договор с поставщиком на ее обслуживание после продажи, что обеспечит быстрое устранение поломок, которые могут возникнуть в неподходящий момент.

Финансовый план

Точный финансовый расчет можно составить только после того, как будет определено, какое здание нужно соорудить, какое купить оборудование и т. д. Однако предпринимателю желательно ознакомиться с примерными данными, чтобы знать, какая сумма может потребоваться, и когда окупится бизнес.

Перед открытием стоит предусмотреть следующие расходы на помещения и оборудование:

Строительство мини-сыроварни: от 2 млн. рублей.
Строительство склада: от 1,5 млн. рублей.
Покупка оборудования: от 1 млн. рублей.

В результате придется потратить минимум 4,5 млн. рублей для обеспечения производства . Стоит учитывать, что помещения можно арендовать, вложив намного меньше средств.

Дополнительными затратами будут:

Создание отопительной системы: 10 тыс. рублей.
Обеспечение электричеством: 15 тыс. рублей.
Заработная плата персоналу (технолог и 2 помощника): 160 тыс. рублей.
Дополнительные расходы: 100 тыс. рублей.
Для производства сыра потребуется 10 литров молока на 1 кг продукта.

В итоге предпринимателю придется вложить около 5.5 млн. рублей . Ежемесячно можно получать прибыль от 200 тысяч . В результате окупаемость наступит в течение 1-2 лет . Однако стоит учитывать, что продажи будут начаты не сразу, так как на дозревание сыра потребуется много времени.

Интересная информация о данной сфере деятельности представлена на следующем видео:

Организационный план

При правильной организации бизнес станет рентабельным за короткие сроки. Для этого следует придерживаться такой последовательности действий:

Составление бизнес-плана . С его помощью можно определить цель создания и важные моменты осуществления деятельности. Это позволит неплохо сэкономить при покупке оборудования и сырья.
Оформление предприятия . Предпринимателю потребуется получить разрешительную документацию в налоговых органах. В обязательном порядке понадобится получение лицензии на производство продукта питания.
Выбор места для производства . Необходимо предусмотреть удобное расположение цеха, чтобы не возникали проблемы с транспортировкой и доставкой.
Строительство помещений или аренда . Предпринимателю стоит просчитать, какой из вариантов в итоге будет для него более выгодным.
Закупка оборудования . Для этого стоит выбирать надежных поставщиков и внимательно изучать технические характеристики. Оборудование должно отвечать всем требования производства.
Закупка молока и запуск производственного процесса .

Важным этапом также является подбор персонала и его обучение. Для работы с оборудованием необходимо привлечение технолога с большим опытом работы. Его заработная плата составит около 100 тыс. рублей, однако эта сумма будет окупаться, так как продукция получит высокое качество.

Также необходимо привлечь двух помощников технолога, зарплата которых должна составлять около 30 тыс. рублей. Более трех человек потребуется, если предприниматель решит расширить производство.

Маркетинговый план

Стоит уделить максимум внимания вопросам сбыта товаров. Продукция не должна долго ожидать покупателя, поэтому может потребоваться нанять менеджера. Он должен быть следить за транспортировкой товара, работать с постоянными покупателями и искать новых.

Потенциальными каналами сбыта могут стать:

продуктовые магазины;
молочные магазины;
торговые сети;
рестораны и кафе.

Эти заведения есть в практически каждом небольшом населенном пункте. Для транспортировки потребуется иметь подходящий по габаритам и грузоподъемности автомобиль, который дополнительно снабжен рефрижератором. При его приобретении или аренде стоит обращать внимание на качество, мощность и производительность холодильного оборудования.

Анализ рисков

Открытие сыроварни при правильной организации имеет минимальные риски. Существенным минусом является большой срок окупаемости. Однако после запуска продаж предприниматель начнет получать стабильный доход.

Насколько рискованным будет этот бизнес, зависит от того, насколько правильным будет производство и хранение сыра. Для этого необходимо соблюдать рецептуру и условия приготовления. При неправильном проведении всех действий продукция попросту будет испорчена.

Проблем с земельным участком и зданием возникнуть не должно, за исключением тех случаев, когда они находятся в зоне стихийных бедствий, что маловероятно. В итоге, бизнес окупится не позднее двух лет и будет приносить владельцу хорошую прибыль.

В этой статье:

Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.

Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра

Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить:

получение права на покупку (аренду) земли и строительство;
регистрация предприятия;
заключение договоров;
лицензирование и сертификация продукции.

Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО (с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511 . Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы:

заявка;
учредительные документы заявителя;
контракт;
фитосанитарное регистрационное свидетельство;
макеты этикеток;
ветеринарный сертификат.

Приобретаем мини цех для производства твердого сыра

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;
парафинера, объемом 75 л.;
ванны ИПКС, объемом 200 л;
пресса для сыра;
двух форм для сыра;
2 холодильных камер;
рабочего стола.

Ванна длительной пастеризации

Парафинер

Ванна ИПКС

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
отсутствие в составе антибиотиков;
базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Технология производства сыра российского

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Этапы производства сыра:

подготовка молока;
свертывание молока и получение однородной массы;
созревание сыра;
посолка сыра.

Аппаратурно технологическая схема

Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока

Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молока

Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация - на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертывание

В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Процесс посолки сыра и формирование продукта

Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Бизнес план производства сыра

Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра

Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

закупки сырья;
месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

директор – 30 000 рублей;
технолог – 22 000 рублей;
сыровар – 18 000 рублей;
кладовщик – 15 000 рублей;
3 рабочих – 30 000 рублей.

Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

Выручка и прибыль от продажи сыра

Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Основные направления сбыта сыра

Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.

Потребительский интерес к такому полезному ингредиенту питания, как сыр, никогда не уменьшается. Поэтому сыроварение приносит стабильный доход. Если предприниматель решил освоить производство сыра как бизнес, есть возможность создать собственную сыроварню без баснословных вложений.

Как открыть сыроварню с нуля - бизнес-план, технологии, разрешения

Оформить юридическую сторону производства и решить все вопросы по организации процессов - это главное, с чего следует начинать вести свой бизнес. Не стоит забывать, что к пищевой отрасли производства всегда повышенные требования, поэтому предпринимателю следует со всей ответственностью отнестись к ним и в соответствии с законом оформить свою деятельность.

Стабильный рост производства, создание нового бюджетного оборудования и просчитанные до малейших подробностей маркетинговые ходы должны стимулировать бизнесменов к успешному развитию отрасли. Сыроварение можно назвать прогрессивной идеей производства в домашних условиях.

Анализ рынка сбыта

Если вы планируете домашнее изготовление сыра для дальнейшей продажи, то не следует надеяться на собственную полку в масштабных торговых сетях. Домашнее изготовление относится к мелкооптовому производству, у которого есть конкуренты в виде крупных производственников, специализирующихся на выпуске аналогичной продукции.

Сетевые торговцы работают в жестких условиях по срокам поставки. И это не всегда приемлемое условие для индивидуального предпринимателя. Из-за небольших объемов производства и неимения собственного места в супермаркетах рассчитывать на реализацию через сетевых продавцов нет возможности.

В начале создания собственного бизнеса предпринимателю следует сделать полный анализ рынка и его конкурентоспособности. Взвесить все альтернативы, просчитать возможности и на основании этого сделать существенные выводы.

Уделите особое внимание цене данной продукции в вашем городе или регионе, сопоставьте объемы конкретной базы. Свою продукцию следует реализовывать вовремя, и только тогда убытки от форс-мажорных обстоятельств будут минимальными.

Бизнес-план сыроварни

Если брать за основу объем производства до 100 кг сыра за сутки, то потребуются затраты трех видов - постоянные, единоразовые и ежемесячные. И если вас интересует, сколько стоит открытие сыроварни, то обратите внимание на эти показатели.

Постоянные затраты на каждый месяц:

Аренда помещения под производство сыра - 45 000 рублей (площадь до 60 кв. метров).
Платежи по коммунальным услугам в пределах 30 000 рублей в месяц.
Ежемесячная заработная плата сотрудникам с учетом страховых отчислений на 4 человека - 90 000 рублей.
Реклама своей продукции - до 15 000 рублей.
Непредвиденные расходы - 40 000 рублей.

Итого: 220 000 рублей.

Единоразовые затраты:

Покупка необходимого оборудования с его доставкой и монтажом - 350 000 рублей.
Регистрация своего бизнеса и организация работы - 50 000 рублей.
Наем и обучение сотрудников - 30 000 рублей.
Ремонт в помещении и уборка - 250 000 рублей.
Прочие расходы - 30 000 рублей.

Итого приблизительный расход составляет: 710 000 рублей.

Предполагаемый доход:

Выработка сыра за 23 рабочих дня - 2300 кг.
Стоимость сырной продукции для продажи - 210 рублей за кг.
Цена сырья для изготовления - 60 рублей за кг.
Цена на все сырье за месяц - 160 000 рублей.
Доход за месяц 500 000 рублей.
Прибыль за месяц за вычетом покупки сырья - 300 000 рублей.

От общей выручки нужно отнять сумму на постоянные траты, и в итоге получится ожидаемый результат.

Важно : при подсчете следует учитывать возможность колебания цифр как в меньшую, так и в большую стороны. Из полученной суммы вычитаете 15 % на оплату налога и получаете сумму чистого дохода за месяц. Ожидаемую окупаемость предприниматель увидит не раньше чем через 6 месяцев.

Регистрация сыроварни в России

Для полноценного ведения своего бизнеса предпринимателю нужно пройти юридическую регистрацию своего предприятия. Зарегистрировать свой бизнес можно:

как фермерское хозяйство с обязательным налогообложением 6 %;
акционерное общество (АО) с упрощенной системой налогообложения 15 %.

Важно : при прохождении регистрации предпринимателю следует обратиться в отделение ИФНС России по месту жительства.

Предпринимателю следует собрать такие документы:

копия паспорта гражданина страны;
форма заявления на открытие производства;
заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения;
свидетельство ИНН;
подтверждение оплаты госпошлины.

Времени на регистрацию потребуется не меньше трех рабочих дней. При подаче документов заявителю вручается расписка.

Сертификация продукции является главной составляющей для возможной ее реализации в дальнейшем. Для этого нужен перечень документов:

заявление на сертификацию продукции;
документы юридического лица;
сертификация сырья.

После сдачи всех документов вновь открывшееся предприятие заносится в базу данных Государственного реестра объектов Системы сертификации ГОСТ РФ.

Пошаговая инструкция открытия производства сыра

Для ведения производства по изготовлению сырной продукции должна быть четко разработана последовательность действий. Не следует забывать о предъявляемых к помещению требованиях, закупке сырья и оборудования, наборе персонала для работы. Для лучшего понимания каждый пункт рассмотрим по отдельности.

Шаг 1. Помещение

Владелец сырного производства должен учитывать все технические стандарты и требования нормативов, которые предъявляются к помещению. В противном случае ему грозит административное взыскание.

Требования к помещению:

качественное освещение, отопление и водоснабжение;
наличие исправной канализационной системы;
ремонт в помещении и отделка стен антибактериальной кафельной плиткой;
рабочая вентиляционная система и средства пожарной безопасности.

Шаг 2. Закупка сырья

Важным этапом является закупка и подготовка сырья к производству. Основным ингредиентом для сыра является молоко.

Технологический процесс дает возможность применять коровье, козье и овечье молоко. Получать его можно такими путями:

закупка сырья у частных лиц;
на фермерских хозяйствах;
содержание собственного стада.

Первый способ не пригоден из-за ненадежности качества продукции. Покупку сырья лучше всего осуществлять в фермерских хозяйствах. Во избежание приобретения некачественного сырья у реализаторов нужно требовать документальное подтверждение сертификации проданной продукции.

Оптимальным вариантом считается выращивание своего стада. Тогда предприниматель будет уверен в качестве основного сырья.

Это касается также переработки и выращивания специальных добавок, к примеру, специй для создания новых сортов сырной продукции.

Транспортировку молока можно осуществлять на своем транспорте. Это выгодно потому, что сотрудник будет отвечать за соблюдение правил перевозки и доставки сырья в место хранения. Хранить молоко для дальнейшей переработки нужно в чистых закрытых емкостях в холодильном оборудовании.

Условия для закупки молока:

Ветеринарная справка должна подтверждать качество молока.
Температура покупаемого молока не должна превышать 12 единиц нормы.
Жирность продукта до 3 %.
Нет в составе антибиотиков.

Шаг 3. Оборудование

Без специального оборудования и дополнительных приспособлений не будет выдержана технология ни на одном из этапов производства сыра. Вам потребуется:

Формовочное оборудование.
Закрытые резервуары для хранения сырья.
Фильтры для переработки молока.
Ванны или бассейны для длительной пастеризации.
Камеры созревания сыров.
Охладители молока.
Стеллажи для сортировки и дозревания готовой продукции.
Парафинеры для длительного хранения сыра.
Контейнеры для перемещения продукции.
Пресс-столы.

Для мини-цехов можно приобрести готовую линию с нужным коэффициентом производительности. Для переработки 600 литров молока достаточно автоматической линии 120 метров.

От работы оборудования зависит качество продукции, поэтому лучше приобретать собственное, чем брать в аренду на какое-то время.

Для производства сыра в домашних условиях больше всего подходят линии итальянского производства. Оптимальное соотношение цены и качества, а также применение высоких технологий поможет сделать продукцию отменной по вкусу.

Закупать оборудование лучше всего у прямых поставщиков, договариваясь о дальнейшем его обслуживании.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 180 000 рублей, но оно не отличается большой производительностью. Хотя в условиях небольшого производства на нем вполне возможно в минимальных объемах получить мягкий, твердый сыр и сметану.

Шаг 4. Сотрудники

Для обслуживания линии на небольшом производстве понадобится до 3 человек персонала. Также в вашем бизнесе не обойтись без помощи технолога по сыроварению. Его знания помогут разработать новые виды сыров и потребуются во многих технологических моментах изготовления сыра.

Также не обойтись без менеджера по продаже и поставке продукции. Если нет возможности брать в штат такую единицу, тогда его функции придется взять на себя владельцу.

Персонал должен быть оформлен на работу официально, в соответствии с законодательными актами страны.

Документы для поступления на работу:

Паспорт и его копия.
Трудовая книжка.
Диплом о получении образования в сфере пищевой промышленности или сертификат об окончании аналогичных курсов.
Военный билет.
Санитарная книжка.

Очень важно : не разрешается требовать от поступающих на работу граждан документы, запрещенные законодательством РФ.

Технология производства кисломолочного сыра в домашних условиях

Знание технологического процесса дает возможность правильно разработать бизнес-план сыроварни. Выбор оборудования отталкивается от того фактора, какой вид сыра вы придумали изготавливать - кисломолочный или сычужный.

Производство кисломолочного сыра включает такие процессы:

сворачивание молока при помощи нагрева и дополнительных специй;
формирование сырной массы;
упаковка в специальную тару и транспортировка для продажи.

Рецепт кисломолочного сыра в домашних условиях «Скир»:

Вскипятить 1 литр свежего молока.
В кипящее молоко влить 1 литр простокваши.
Прокипятить смесь в течение 4 минут (внимательно следить за поднятием пенки).
Снять емкость с огня и процедить сыворотку.
Полученный сыр аккуратно прижать, чтобы стекла лишняя жидкость.

В результате приготовления получится продукт с нежным сливочным вкусом. Сыр можно сразу дегустировать.

Рецепт кисломолочного сыра «Литовский» в домашних условиях:

Готовый творог пересыпают солью и перемешивают.
Полученную массу два раза перекручивают на мясорубке.
Добавляют специи по вкусу и хорошо перемешивают.
Формируют сыр в холщовых или полотняных мешочках.
Мешочки придавливают грузом или прессом и выдерживают в течение 12 часов.

Полученный по данному рецепту сыр отличается приятным ароматом и легким вкусом.

Технология производства сычужного сыра в домашних условиях

Сычужный сыр изготавливается с применением специального сычужного фермента. Благодаря такой закваске получение данной продукции происходит очень быстро. Кроме сычужного фермента в сыр добавляют различные специи, сухофрукты, орехи и зелень. Для производства сыра данного вида нужна определенная технология. Но в домашних условиях вполне можно изготовить вкусное и полезное блюдо.

Рецепт сычужного сыра «Моцарелла» в домашних условиях.

Для приготовления сыра нужно:

молоко - 1 литр;
сычужный фермент - 10 грамм;
соль - 1 столовая ложка;
лимонный сок - 1 столовая ложка;
вода - 1 литр.

Приготовление:

Молоко нагреть, добавить лимонный сок и сычужный фермент.
Перемешать и не допустить закипания.
Полученную массу отжать и слить сыворотку.
Вскипятить воду с солью и туда аккуратно опустить сыр.
Тягучую массу нужно разминать в перчатках, окуная несколько раз в воду. Сыр должен стать однородным и цельным.
Скатать сыр на пищевой пленке в шар, сформировать и оставить для остывания.

Приготовленный по предоставленному рецепту сыр по вкусу очень напоминает покупной продукт. Таким же способом можно приготовить знаменитый пармезан.

Рецепт сычужного сыра с плесенью в домашних условиях.

Ингредиенты, которые понадобятся:

молоко - 3 литра;
соль - 1 столовая ложка;
сычужный фермент - четверть чайной ложки;
лимонный сок - половина чайной ложки;
кусочек мягкого сыра бри.

Приготовление:

Размешать лимонный сок с водой.
Подогреть молоко до горячего состояния и влить лимонную смесь.
Взбивая венчиком смесь, растворить в ней сычужный фермент.
Полученную загустевшую массу разрезать шумовкой и оставить на 10 минут до появления сыворотки.
Поставить емкость с массой на огонь и тщательно мешать, пока сыр не начнет оседать на дно.
Слить сыворотку и посолить сыр.
Разложить полученный продукт по формам.
Дать сыру выстояться в течение несколько дней в холодильнике, перед охлаждением завернуть в ткань.
Через несколько дней разрезать кусочек сыра бри и стороной с плесенью натереть полученный продукт. Это нужно для того, чтобы споры проникли вовнутрь.
Сыр переложить в контейнер и оставить в холодильнике на 10 дней.
Через 10 дней сыр в контейнере перевернуть другой стороной.
Когда вызреет сыр (для этого нужно 1 месяц), его можно подавать к столу.

Этот вид сыра в домашнем приготовлении получится с пикантным ароматом и грибным вкусом.

Что еще можно производить в сыроварне?

В условиях стабильной работы сыроварни также можно производить:

плавленые сырки;
мягкие сыры;
элитные сорта сыров;
сулугуни;
тофу;
адыгейский сыр;
йогурт;
сметану;
сливки с высоким процентом жирности и обезжиренные;
кефир;
биойогурт;
глазированные сырки;
сырковую массу;
сливочное масло;
сырковый десерт;
мягкий сырный крем;
питьевой йогурт с фруктовыми добавками.

Рецепт Греческого йогурта

Этот вкусный десерт имеет различие с классическим вариантом своей мягкой текстурой и схожестью со сливочным кремом.

Для его приготовления нужны ингредиенты:

1 литр свежего молока;
250 мл. простого йогурта.

Приготовление:

Молоко вскипятить и оставить остывать до теплого состояния.
Небольшим количеством молока развести йогурт.
Жидкий йогурт соединить с охлажденным молоком.
Накрыть емкость и оставить ее в теплом месте на 8 часов.
После выдержки аккуратно поставить йогурт в холодильник на сутки. Не нужно его перемешивать и трясти.
Спустя сутки процедить его через два слоя марли и дать лишней жидкости стечь.
Полученный греческий йогурт поставить в холодильник для застывания на 3 часа.
По истечении времени можно подавать.

Рецепт глазированного сырка

Этот нежный десерт давно завоевал свою популярность среди потребителей. Несложный рецепт дает возможность изготавливать любимое лакомство в любом количестве.

Обязательные ингредиенты:

500 г жирного творога;
100 г сливок высокой жирности;
200 г сахарной пудры;
1 чайная ложка ванильного сахара;
200 г темного шоколада;
200 г молочного шоколада;
орехи, курага, изюм или джем по желанию.

Приготовление:

Творог протереть через сито, к нему добавить сливки и взбить.
К полученной сырковой массе добавить выбранные дополнительные ингредиенты - орехи или курагу.
Скатать массу в батончик, разложить по специальным формам и отправить в холодильник на 1 час для застывания.
Растопить на водяной бане шоколад и окунать в него творожный батончик.
Разложить полученный десерт на решетке и отправить на 2 часа в холодильник для застывания.

В рецепте приготовления можно изменять ингредиенты или применять другие технологии.

Преимущества и недостатки изготовления сыра как бизнеса

Когда стоит вопрос, как рентабельно открыть сыроварню, всегда начинают рассматривать преимущества данной идеи. К ним можно смело отнести:

Востребованность сырного продукта среди населения.
Приемлемая цена на сырье для изготовления продукции.
Запрет на ввоз импортной продукции, что дает возможность продвигать товар местных производителей.

В каждом бизнесе имеются свои подводные камни и риски, поэтому к ним нужно быть готовым.

Главные недостатки:

Небольшие сроки годности некоторой сырной продукции.
Высокая конкуренция.
Неудовлетворительное качество сырья влечет за собой изготовление некачественной продукции.
Недостаток каналов сбыта.

Сбыт изделий сыроварни

Реализацию сыра нужно налаживать постепенными шагами, ориентируясь на потребительский спрос. Для продажи продукции годятся любые законные способы. Для начала нужно присмотреться к цене товара на городских рынках, магазинах и торговых павильонах. Постоянная реклама своего товара позволяет сформировать круг постоянных клиентов.

Главная задача - сориентировать ассортимент товара на покупательский спрос. К примеру, если многие клиенты ценят мягкие сорта сыров, то нужно работать над разработкой новых технологий именно в этом направлении.

Важно : от умения прислушиваться к желаниям клиентов, следить за полезными подсказками и слышать информацию будет зависеть производство сыра в домашних условиях как бизнес.

Также постоянный сбыт сыра в отдаленные регионы может обеспечить выездная автолавка. Неплохой канал для реализации товара - заведения общепита: рестораны, кафе, предприятия фастфуда, пиццерии.

Открытие в людном месте своего фирменного магазина с «сырным» названием привлечет еще определенный поток клиентов.

Постарайтесь наладить контакт с посредниками, которые смогут продавать вашу продукцию.

Подсчет прибыльности изготовления сыра

Работая в сфере пищевой промышленности, не надейтесь на быструю прибыль. Зато правильно налаженное производство с досконально составленным бизнес-планом будет гарантией неплохого дохода в дальнейшем. Сыроварня не может существовать без необходимого сырья, а фермеры будут заинтересованы в том, чтобы ваш бизнес развивался и приносил пользу. Как только сыроварня вернет первоначальные вложения, тогда только можно говорить о ее рентабельности.

Основные критерии доходности сырного бизнеса.

Покупательская способность населения.
Разнообразие и качество ассортимента.
Оборудование с высокой производственной мощностью.
Квалифицированные специалисты.
Налаженные точки сбыта.
Помещение со специальными климатическими условиями и холодильным оборудованием.

Окупаемость можно ожидать для каждого вида деятельности в разные сроки. К примеру:

для домашнего производства - до 2 лет ;
фермерского хозяйства - до 3 лет ;
мини-сыроварни - до 1,5 года ;
масштабного предприятия - до 4 лет .

Важность рекламных акций

Могут быть использованы:

раздача буклетов, визиток, рекламных листовок;
значки, кружки и карандаши с логотипом вашей фирмы;
объявление в средствах массовой информации;
сайт в Интернете;
красочные вывески с указателями;
акции с бесплатной дегустацией продукции;
призы за оптовую покупку.

Организация бизнеса с нуля при условии грамотного подхода позволит иметь постоянную прибыль. Большой ассортимент товара - подтверждение благонадежности компании и возможность увеличить ее доход. Не нужно торопиться и надеяться на особое везение. Лучше всего составить продуманный бизнес-план, рассчитать свои вложения и пожинать плоды своего успеха, а не пребывать в неведении и завидовать конкурентам. И не забывайте, что успешные люди всегда притягивают к себе деньги.

Есть люди, которые в какой-то момент жизни хотят открыть свой бизнес и начать зарабатывать на любимом деле.

Производство сыра, при наличии некоторых навыков, фантазии и знаний, может приносить неплохую прибыль, тем более что сыр в России – это продукт, требующий активного импортозамещения.

Однако вопрос, как открыть сыроварню в России, не так прост, как может показаться на первый взгляд.

В первую очередь, определитесь:

Кто и где готов будет покупать Вашу продукцию (точки сбыта). Это первоочередной вопрос, который нужно решить, возможно, даже заключить предварительные договоренности. Выясните пожелания и потребности Ваших потенциальных потребителей, чтобы сырный бизнес ориентировался на конечного потребителя, а не на Ваши фантазии.;

Сыроварню с какими объемами Вы хотите открыть (ориентируйтесь на результаты опроса);

Какие виды сыров хотите производить (выбирайте также на основе вопросов, избирайте хотя бы по одному виду каждого типа (мягкий, полутвердый и выдержанный твердый), чтобы ускорить процесс окупаемости и завоевать больше потребителей);

Во-вторых, изучите ГОСТы и СанПИНы, касающиеся сыроварения и молочного производства.

В-третьих, тщательно взвесьте, надо ли Вам это? Готовы ли Вы бороться за свой успех на рынке сыроделия?
Если да, то вам нужен бизнес-план того, как открыть сыроварню.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план

Если вы задались вопросом, как открыть мини сыроварню, то для начала определитесь, какую производительность сыра в сутки / в год Вы вкладываете в понятие «мини». Это может быть и 50 кг в сутки, 250 кг в сутки.

Как открыть маленькую сыроварню или как открыть большую частную сыроварню – не принципиальный вопрос, так как разница только в затратах. А пункты бизнес-плана будут совпадать. Итак, отразите в своем бизнес-плане следующие моменты:

Бизнес-план пишется после проведения всех расчетов.
Цели и идея проекта
Кто руководитель
Цена проекта
Источник инвестиций

Сроки окупаемости проекта и прочие ключевые моменты, касающиеся открытия сыроварни. Именно бизнес-план в первую очередь будет читать инвестор, на чью помощь Вы, возможно рассчитываете. При проведении расчётов следует учесть такие затраты (не забудьте все расчеты приложить к бизнес-плану в качестве приложения):

Капитальные вложения
Постоянные ежемесячные расходы
Доходы

Как открыть сыроварню в России – вопрос очень важный и интересует он каждого, кто планирует открывать свое дело в этой сфере деятельности. Куда бежать в первую очередь?