Технологии

Мастер сыродел необходимые качества. Профессия сыровара: когда высока цена ошибок. "Я занимаюсь «сырным консалтингом», но не только на бумаге, а с запуском конкретных проектов и разработкой продуктовой линейки них"

5-й разряд

Характеристика работ. Руководство ведением процесса созревания сыра при выработке сыра до 300 т в год. Руководство процессом посолки и хранения сыра. Контроль качества сыра, поступающего в солильное отделение после прессования. Оценка качества сыров. Подготовка партии сыров к отгрузке, оформление необходимых документов. Определение убыли сыров при созревании по действующим нормам. Ведение учета и отчетности.

Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства и созревания различных сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения и устранения в процессе производства и созревания; требования, предъявляемые к качеству сыров; нормы убыли сыров при созревании; правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 63. Сыродел по созреванию сыров

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса созревания сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества прессования. Контроль за процессом посолки сыра, поддержание необходимых технологических режимов посолки. Руководство работами по укладке, мойке, обтирке, переворачиванию, парафинированию сыров, упаковке их в пленку. Контроль созревания в камерах с различным температурным и влажностным режимом. Регулирование режима созревания сыров в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Участие в оценке качества сыров. Руководство упаковкой сыров в ящики перед отгрузкой.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию производства вырабатываемых сыров и ухода за ними; возможные пороки сыра, возникающие в процессе его созревания, и методы их предупреждения; нормы убыли сыров при созревании; требования, предъявляемые к качеству сыра.

§ 64. Сыросол

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки мелких сычужных сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества сыров. Размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах или без контейнеров. Соблюдение технологических режимов посолки. Приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции или перемешивания, фильтрация рассола. При посолке в рассоле без контейнеров - размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смачиваемой рассолом.

Должен знать: технологию производства и посолки мелких сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки, методы их предупреждения и устранения; правила приготовления рассола; нормы убыли сыров при их посолке; основы учета.

§ 65. Сыросол

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки крупных сычужных сыров. Посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра. Обмывание отдельных видов крупных сыров солевым раствором, перевертывание, укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их. Подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания. Поддержание требуемых параметров рассола, обновление его.

Должен знать: технологию производства и посолки крупных сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества его посолки и дальнейшего созревания, методы их предупреждения и устранения; требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола; нормы убыли сыров при их посолке и созревании; правила ведения учета и отчетности.

Сыродел-мастер

──────────────────────────────────── (наименование организации) УТВЕРЖДАЮ ИНСТРУКЦИЯ ───────────────────────────────── (наименование должности) 00.00.0000 N 000 ────────── ───────────────────── (подпись) (инициалы, фамилия) Сыродела-мастера 00.00.0000

1. Общие положения

1.1. Сыродел-мастер является рабочим и подчиняется непосредственно ____ __________________________________________________________________________. (наименование должности руководителя)

1.2. На работу сыроделом-мастером 6-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование.

1.3. Сыродел-мастер 5-го разряда должен знать:

Состав и физико-химические свойства молока и сыра;

Технологию производства сыров;

Возможные пороки сыра и методы их предупреждения;

Требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра;

Нормы расхода используемых сырья и материалов;

Правила ведения учета и отчетности;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

Производственную сигнализацию;

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

Порядок извещения руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

Правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и внезапном заболевании;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности;

1.4. Сыродел-мастер 6-го разряда должен знать:

Документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.3 настоящей инструкции;

Технологию производства различных сыров;

- ____________________________________________________________________. (виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.5. Сыродел-мастер более высокого разряда должен уметь выполнять работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации, а также руководить сыроделами-мастерами более низкого разряда.

1.6. ___________________________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Перед началом рабочего дня (смены) сыродел-мастер:

1) проходит в установленном порядке предсменный (профилактический) медицинский осмотр;

2) получает производственное задание;

3) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;

4) принимает смену;

5) проверяет исправность приспособлений, инструмента, инвентаря и т.п., средств индивидуальной защиты;

2.2. В процессе работы сыродел-мастер:

1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен к работе;

2) использует спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты;

3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам производства работы;

4) соблюдает правила использования технологического оборудования, приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;

5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

6) соблюдает требования личной гигиены и производственной санитарии;

7) ___________________________________________________________________. (иные обязанности)

2.3. В течение рабочего дня (смены) сыродел-мастер:

2.3.1. 5-го разряда:

1) руководит ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях;

2) ведет учет поступающего сырья;

3) осуществляет сортировку молока по качеству и определяет его пригодность для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики;

4) производит расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определяет необходимое количество бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента;

5) при необходимости изготавливает бактериальную закваску;

6) осуществляет контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях;

7) определяет готовность сырного зерна перед формованием;

8) осуществляет контроль за процессом формования и прессования сыра;

9) осуществляет периодическую проверку активной кислотности сыра индикаторным методом;

10) выполняет взвешивание и передачу сыра в солильное отделение;

11) осуществляет контроль за качеством мойки оборудования, форм, инвентаря;

12) ведет учет и отчетность;

13) принимает участие в оценке качества сыров;

14) __________________________________________________________________. (иные обязанности)

2.3.2. 6-го разряда:

1) руководит ведением процесса производства сыра при выработке сыра свыше 300 т в год;

2) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;

3) ___________________________________________________________________. (иные обязанности)

2.4. В конце рабочего дня (смены) сыродел-мастер:

1) приводит в надлежащее состояние приспособления, инструмент, передает их на хранение;

2) удаляет грязь со спецодежды и спецобуви, при необходимости помещает на сушку и хранение;

3) сдает установленную отчетность;

4) производит осмотр (самоосмотр);

5) сдает смену;

6) ___________________________________________________________________. (иные обязанности)

При выполнении своих обязанностей сыродел-мастер обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.

4. Ответственность

4.1. Сыродел-мастер привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.

4.2. Сыродел-мастер несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.

4.3. Сыродел-мастер за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.

4.4. ___________________________________________________________________.

5. Заключительные положения

5.1. Настоящая инструкция разработана на основе Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Сыродел-мастер. 5 - 6-й разряд" (Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих. Выпуск 49. Разделы: "Производство мясных продуктов", "Костеперерабатывающее и клеевое производства", "Переработка птицы и кроликов", "Маслодельное, сыродельное и молочное производства", утвержденный Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 N 33), __________ __________________________________________________________________________. (реквизиты иных актов и документов) 5.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора). Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается ___________________________________________________________________________ (росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью настоящей ___________________________________________________________________________ инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре __________________________________________________________________________. инструкции, хранящемся у работодателя; иным способом)

5.3. ___________________________________________________________________.

Специалист, занятый в области изготовления сыров.

Заработная плата

20.000–45.000 руб. (russia.trud.com)

Место работы

Обязанности

Эта профессия больше призвание. Ведь необходимо просто влюбиться в эту деятельность и полностью ей отдаваться, чтобы получить действительно стоящий продукт. Сыровары занимаются своеобразным творчеством, ведь, чтобы получить всевозможные виды сыра, они используют один главный ингредиент – это молоко. Мастера используют особые технологии, а также различные микроорганизмы и следят за процессом создания своего шедевра.

Мастерством настоящего профессионала этого дела можно назвать его умение правильно оценивать характеристики, которые присущи сгустку сырного зерна. Сыровары самостоятельно контролируют температуру, концентрацию и кислотность рассола, а также дегустируют результат посолки в солильном бассейне. Затем они просушивают смесь и отправляют изделие в хранилище. Профессиональный сыровар должен быть аккуратным, терпеливым и точным в своих расчетах.

Важные качества

Каждый сыровар – это немного химик, физик, творческая личность, внимательный и педантичный ремесленник. Обычная смена сыровара начинается в 8 утра с приема молока и не останавливается до 8 вечера.

Отзывы о профессии

«Главной особенностью работы на сыроварне все же является любовь к своей профессии. Большинство людей, которые пытаются попробовать себя в качестве сыровара имеют неверное представление об этой профессии. Если провести параллель, то неверное (романтическое) представление о профессии сыровара со стороны обывателя, очень похоже на ошибочное представление домохозяек, которые иногда любят готовить и пытаются рассуждать о работе профессионального повара на кухне высококлассного ресторана».

Евгений Золотарев, сыровар-технолог.

Стереотипы, юмор

Сыроварение – это сложное и очень ответственное ремесло. Помимо огромного количества специальных знаний, о которых расскажем далее, профессионал должен быть наделен недюжинной силой в самом физическом смысле этого слова. Даже для того, чтобы перевернуть головку сыра потребуется приложить немало усилий. Не случайно, не существует названия этой профессии женского рода, ведь труд это совсем неженский.

Обучение

Искусство сыроварения передается из поколения в поколение. Обучиться с нуля можно только у специалиста в этом деле, работая на специализированной фабрике.

Характеристика работ . Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях. Учет поступающего сырья. Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики. Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента. При необходимости изготовление бактериальной закваски. Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях. Определение готовности сырного зерна перед формованием. Контроль за процессом формования и прессования сыра. Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом. Взвешивание и передача сыра в солильное отделение. Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря. Ведение учета и отчетности. Участие в оценке качества сыров.

Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Сыродел-мастер » служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция сыродела-мастера, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см.

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №49
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 33